厨房炉子主管岗位职责共3篇 灵活美食的首席炉灶指挥官

厨房炉子主管是餐饮业中的关键职位之一，负责监督和管理厨房炉子部门的运营。他们负责确保厨房炉子的安全操作，协调炉子使用时间，保持设备的良好状态，并与厨师团队密切合作，以确保高质量的食品制备。他们的职责还包括人员管理，培训员工，以及管理采购和库存等工作。对于确保厨房运作顺畅和提供优质美食的餐馆来说，厨房炉子主管是不可或缺的角色。

第1篇

随着我国社会主义市场经济体制的建立改革开放政策的深化和人民生活水平的日益提高，必将极大推动我国旅游服务业迅速发展为了提高饭店经营管理水平和服务质量，特制定厨房管理分工提纲。 一：厨房管理的意义、就是厨房所有员工的节约和勤劳才能创造出更多的利润还要不断提高技术标准，让顾客吃得满意。

二：厨房怎样管理、也就是分工管理，责任到人让大家发挥自己的特长，谁出问题谁负责。

1、厨房技术总管、负责技术力量、人员搭配菜品质量、菜品更新等全面工作月工资＿＿元不在厨房工资内。

2、厨师长、一炉管理厨房全面工作，包括对采购的菜品质量、前台与厨房菜品环节、对厨房工作人员的上班时间及清洁卫生管理等月工资＿＿元。

3、二炉负责每天半成品菜的加工，菜品的一切准备工作等月工资＿＿元。

4、凉菜师负责每天凉菜的菜品质量、味型更新、自己的菜品点缀装盘技术食品生热分开、保持凉菜间的清洁卫生等月工资＿＿元。 5、白案师负责餐厅所有点心、和小吃的制做及搞好白案间的清洁卫生等月工资＿＿元。

6、一墩负责菜品的粗加工与精加工、配合炉上的一切工作、负责高档菜品的盘上点缀和墩上的一切事务等月工资＿＿元

1 7、二墩配合一墩以及冰箱的清洁管理、和冰箱的货物管理等月工资＿＿元。

8、三墩配合好二墩粗加工和菜品的卫生质量、以及冰箱和厨房清洁卫生等月工资＿＿元。

9、冼碗打杂工负责餐厅所有餐具的卫生、餐具的清洁和管理包括小菜整理和水案的粗加工、及煮饭月工资＿＿元。《本提刚实用与中小型餐饮厨房》

2、直接上司：是指本岗位的直接管理者，直接上司的目的是使每个员工都清楚对方。

3、管理对象：是针对管理岗位的辖区、人员，清楚知道自己管辖的范围。

4、岗位提要：也称职责提要、主要职责、即用非常简明的语言将本岗位的责任职责做一个描述。

6、任职条件：○1仪容；○2态度；○3知识； ○4技能、计划组织能力、文字口头表达能力、沟通能力；○5学历和经历；○6身体状况。

7、主要权力：供应具备的基本权利，按照责权、利相统一的原则实施。

一、布置任务： 二、组织协调； 三、监督检查 四、信息沟通。

1、布置任务：○1排班；○2日常工作安排、分工与协调；○3监时安排（主意时效）。

2、组织协调：为达到预定目标，而将一定的人力、物力、财力进行统一整合，运用的一系列行为过程。 《内容的以下几点》

1、内部班组协调（人员调配）、（工作衔接）： 2、班组之间协调——平级合作。

类型：1、现场指挥协调：2、平时指挥协调。 3、监督检查： （1） （2） 监督检查：时间定期a和不定期：

监督检查内容：a、员工的仪容仪表b、工作态度c、工作效率d、厨房/部门的环境卫生f、半成品保管及储藏g、设备及工具保管与养护h、食品及设备的安检。

（3） 检查方式：○1上级监督检查下经：○2下道工序对上道工序检查：3下级检查反馈上级：4目的：通过反复检查、○○安全、卫生、提高食品出品质量，将问题降低：○5监督、检查的表格运用：○6监督、检查的反馈情况。○7若发现隐患，设备出现问题应立即向上级报告。

3 1、上级指示任务的准确传达。 2、各类营业统计指标的上报。 3、各类检查结果的反馈意见。

4、与下属员工的工作、思想等的信息沟通，进行信息交流与沟通。 5、与上级的工作、思想进行信息交流与沟通。

6、评估并帮助员工成为有强烈使命感和责任，能吃苦耐劳，乐于奉献的敬业精神。

第2篇

本职工作：协助厨师长、做好厨房各班组的日常管理工作

责任义务：认真贯彻、落实上级的工作意图，积极准确落实上级分配的各项工

1． 协助厨师长做好出品部的全面管理工作 2． 带领各部门领班负责监督检查每日入厨原料的质量 3． 每日负责召开厨房班前会，制定各部门工作方向，对日常问题及时解决、督导、落实

4． 合理安排各班组领班公休，严格执行签卡制度，监督整理各部门上交的员工考勤

5． 贯彻卫生制度、卫生检查制度、厨房值班制度 6． 负责检查员工仪容仪表，检查各班组日常卫生值班落实情况情况 7． 充分利用各项激励措施，提高员工凝聚力，调动厨房员工积极性，使员工团结向上，主动热情的投入工作；经常与员工沟通，了解

8． 负责厨房低值易耗品的合理领用，负责组织每月厨房低值易耗、固定资产、食品原料、餐具破损等盘点的全面工作

1． 对各厨房领班、员工重大过失，必须接受连带处罚

2． 由于工作疏忽造成安全隐患，并造成公司重大损失，除追究领导责任外，

3． 厨房各级员工工作热情、精神面貌应达到优良状态

第3篇

（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。

（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。

（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；

（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。

（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。

（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。

一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。

（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。

（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。

（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。

（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。

（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；

（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义

（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；

（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；

（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；

（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；

（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；

（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；

督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。

（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。

（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。

（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。

（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。

（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.

（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。

（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。

（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。

（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。 （10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。

对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。

（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，且合理有序。

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。

（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。

（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。

（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。

（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。

（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。

（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。

（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。

（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。

（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。

（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。

（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。

（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。

（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。

（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。

（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。

（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。

（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。

（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。

（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。

（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。

（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。

（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。

（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。

（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。

对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。

（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。

（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。

（5）、保持个人卫生、岗位卫生、设备、用具的清洁。

（7）、合理使用原料、能源，准确控制成本，杜绝浪费。

（1）、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火、使之处于工作状态。

（2）、对不同性质的原料，根据烹调要求分别进行焯水、过油、炖制等前处理。

（3）、吊制清汤、高汤，为烹制高档菜及宴会菜做好准备工作。

（5）、开餐时依据菜肴的规格标准及规范的菜肴工艺进行烹调。

（6）、开餐结束妥善保管剩余调料，擦洗灶头、清理、清扫工作区域卫生，工具、

（1）、严格按照加工规格要求，对禽、畜、海鲜、河鲜原料进行宰杀，洗涤和初步整理，确保生产原料的正常供应。

（1）、服从组长安排，完成组长布置的各项工作任务。

（3）、负责鲜活禽、畜、水产原料 的宰杀、去内脏、去污、除磷等不可要的东西、初步分割洗净沥干水分。（水台）

（5）、负责冷冻原料的解冻、清洗、分割和初步处理。（剁台）

（7）、负责搞好个人卫生、岗位卫生、工具、用具清洗干净，固定位置、摆放整齐。

（1）、备齐要加工的禽类、水产、畜类原料、准备工具、用具和盛器。（水台）

（2）、剁台备齐要剁制的禽、畜原料，准备工具、用具和盛器。

（3）、水台将禽、畜、水产鲜活原料根据烹调要求及加工规格标准宰杀、除杂、清洗及初步分割。

（4）、将处理好的各类原料交相应岗位进行细加工，剩余原料用保鲜膜封好，分类放置冷库，并摆放整齐。

（5）、清洁、清扫场地；清运垃圾；清洗工具、用具；固定位置、摆放整齐。

（2）、保证清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（5）、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。

（4）、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆放。

（5）、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好剩余原料，清理场地、清运垃圾，整理工具、用具，固定位置、摆放整齐。

（1）、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。 把好切制、配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。

（3）、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类等。 与调度配合，控制出菜节奏及次序。

（4）、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。

（6）、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车的卫生清洁。

（2）、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。

（5）、为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。

（8）、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆放整齐。

（1）、依据菜肴标准之配份规格及菜肴烹调要求进行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份额要求，又要确保成本不超标。

（1）、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（7）、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。

（1）、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。

（4）、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。

（7）、开餐结束，清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作。

（2）、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物。

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。

（4）、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。

（5）、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。

（6）、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。

（1）、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头。

（3）、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。

（5）、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。

（6）、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行切制。

（7）、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。

（9）、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式冷菜，并确保口味纯正品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味标准的菜肴不出售。

（1）、服从组长安排、认真完成组长安排的各项工作任务。

（3）、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。

（4）、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。

（6）、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。

（7）、维持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。

（9）、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。

（1）、开启并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。

（2）、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具、盛器及餐具。

（4）、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。

（5）、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定的出菜位置。

（6）、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。

（1）、按规格要求制作具有九头鸟特色的主食、点心、并保证口味独特品质优良。

（2）、严把质量关，不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（3）、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准工作。

（5）、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。

（6）、负责主食间设备，设施的清洁、维护和保养。

（7）、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。

（8）、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。

（1）、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。

（2）、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。

（3）、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。

（5）、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。

（6）、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。

（7）、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有保鲜措施。

（8）、清扫工作区域卫生，清洁工具、用具，固定位置，摆放整齐。

（1）、按标准要求，烹制具有九头鸟特色的各式炖品，并保证其口味纯正，营养卫生，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的炖品不出售。

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项任务。

（2）、依营业需求加工制作各式炖品，并保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（7）、维持个人卫生，岗位卫生清洁及做好收尾工作。

（8）、负责设备，工具、用具的卫生清洁、维护和保管、固定位置、摆放整齐。

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品是否变质，必要时加以处理。

（2）、备齐炖品所用原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（4）、接收菜单，按规格装盘，及时传送到出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、整理冰箱，将剩余原料及半成品分类入冰箱，妥善保存。

（6）、清扫、整理工作场地，清扫、清洁设备、用具卫生。

（1）、按标准要求，制作具有九头鸟特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良。

（2）、严把质量关，不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。

（1）、服从组长安排，认真完成组长布置的各项工作任务。

（2）、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。

（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。

（1）、检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。

（2）、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。

（4）、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。

（5）、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（1）、与各岗位密切配合，及时、准确接单、分单；

（2）、掌握菜肴基本质量知识，把好出品质量关，不合格不出售；

（3）、了解基本的菜肴质量知识，检查出品质量及卫生。

（5）、负责退菜、换菜、加菜、加热等顾客要求的传达工作。

（2）、营业开始，接受点菜单，根据菜肴类别所涉及的岗位，及时、准确分发菜单。

（3）、根据上菜原则及顾客要求，控制出菜顺序及速度。

（4）、根据菜肴出品质量标准要求，检查出品质量。

（5）、将有质量问题的菜品退回各制作岗位补救或返工。

（6）、顾客有退菜、换菜、加菜、加热等要求时，及时向相关岗位传达。

（7）、营业结束，清扫岗位卫生，清点、整理竹夹。

勤杂岗位主要负责厨房整体环境卫生的清理、清扫工作，维持公共卫生、保持环境整洁。