后厨岗位职责及要求3篇 幕后制作：深入了解后厨岗位职责和所需技能

本篇文章主要介绍后厨岗位的职责和要求，着重分析厨师必备的技能和精通的菜系，以及其他岗位的要求，为从事餐饮行业或想进入餐饮行业的同学提供参考和指导。

第1篇

一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。

三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。

四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。

六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。 七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。

八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。 九、负责二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。 二、负责炖菜、过油菜的加工制作。三、负责职工餐的加工制作过程。

五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。 六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。

七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。

三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。

四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。

五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。

六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极参与。 七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。

2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取；

3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符；

4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，.

对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。

5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。

一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。

三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。 四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。

七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。

一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。

三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。

四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。 五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。八、负责职工餐的加工制作工作。

一、在头面的直接领导下，完成好面点制作工作。 二、负责面点制作原料的准备、初加工工作。

三、负责定期检查面点设备是否正常工作，做好设备日常维护和保养，对损坏的设备及时报修。

四、负责每餐完毕后面点间的卫生清洁工作，保证台面整洁、设备干净、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。

五、主动同头面研究业务知识、不断探索、开发新品，争取制作口味佳、价格合理、顾客喜好的面点，全面提升业务技能。 六、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

一、在厨师长的领导下，组织凉菜人员完成好凉菜制作工作。 二、负责把好领用材料的储存、出售工作，对不合格产品拒绝接收，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算。

三、负责凉菜食品的制作，保证口味鲜美爽口，拼摆精美，严把质量关，严禁制售变质、变色的原料。

四、负责研究凉菜制作工艺，根据季节变化，不断推出时令可口菜肴。 五、负责组织凉菜人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。六、负责按照食品卫生、安全有关规定做好凉菜间的日常管理工作。七、负责按照有关规定做好区域卫生防疫工作，检查凉菜操作人员出入是否按规定做好消毒等工作。

八、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 九、负责职工餐的加工制作工作。

一、在头凉的直接领导下，完成好凉菜制作工作。 二、负责凉菜制作原料的准备、清洗工作。

三、负责对刀、墩子及所有用具、抹布等凉菜间所用工具、设备进行严格消毒、防止交叉感染。

四、负责定时打开紫外线灯对凉菜间进行消毒并记录消毒时间，保证符合规定要求。

五、负责每餐完毕后凉菜间的卫生清洁工作，保证台面整洁、地面干爽、垃圾及时运离到指定地点。 六、负责协助二砧做好摘菜、洗菜工作。

七、主动同头凉研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好打荷员的工作。 二、负责在餐前准备好各种餐具，发现破损及时更换。

三、负责按菜品备好盘式，并对出品菜肴进行整理，符合要求后转送给传菜员。

五、负责与砧板人员衔接好、配合好，保证出品菜符合要求。 六、负责做好荷台周围及分担区域内的卫生工作。七、努力钻研业务、提高技术水平，盘式做到精美、诱人。八、负责做好后厨干、调品的保管工作。

1、仔细检查入库干调料的色、香、味、形等，对符合标准的验收入库；

2、按品种、进货时间及保质期长短分类摆放于货架，做到整齐、美观、拿取方便；

3、完成入库、出库手续，每天记账，月底同财务人员对账，做到帐物相符；

4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，杜绝过期、变质情况发生； 5、做好储物柜、架卫生清理工作；

6、对已办理出库但尚未用完的原料单独存放，防止变质、浪费。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

一、在厨师长的领导下，认真检验海鲜的质量和数量。

二、负责海鲜的保管，对积压的海鲜及时向厨师长及餐厅经理报告，并协助完成推出。

三、负责做好海鲜入档和出档的记录工作，及时有效提供采购建议。 四、负责合理、安全使用保鲜设备并掌握设备性能，做好日常维护保养工作，及时发现设备异常状态并及时报修。

五、负责做好鲜活产品的保鲜工作，保证活鲜产品的成活率，做到勤看、勤挑确保产品质量。

六、负责区域内卫生的清洁工作，做到鱼缸玻璃面干净整洁，地面无水渍，冰鲜台干净明亮，原料摆放整齐、美观。 七、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

一、在厨师长的领导下，做好餐厅与厨房的联络工作。 二、负责将餐厅传递到厨房的点菜单及时转到头砧处。三、负责接听电话并重复一遍内容，确认后及时传达到各岗位。四、对餐厅未传递点菜单的加餐，要记录好传话人姓名及加餐明细后转到头砧处。

五、负责检查出品菜的质量、餐具卫生状况，并通过传菜梯及时传送。

七、负责开餐前蒜汁、姜汁、炒酱等沾料的准备工作，协助二砧摘菜、洗菜。

八、每日下班前，负责传菜梯、撤菜梯及传菜间的卫生清洁工作，保证符合卫生及食品安全方面的要求。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

一、在厨师长的领导下，全面完成洗碗间的卫生清理工作。 二、负责按照餐具清洁消毒等有关规定做好餐具清洁消毒工作。三、负责将清洁、消毒后的餐具按分类摆放到货架上。

四、负责做好防破损工作，做到轻拿轻放，对已出现破损且仍可使用的餐具单独摆放，非急需时不提供此类餐具。（上报财务）五、餐前负责将消毒完毕的餐具转到打荷员处并记录清数量、品种、规格。

六、每餐结束后，负责清理洗碗间卫生，保证地面干爽、台面整洁。 七、严格执行卫生标准，着装整洁、个人卫生好，使用符合卫生安全要求的防护工具。

八、负责及时清理掉垃圾，保证洗碗间无污染。 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。

炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责炒锅的岗位职责 1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作 2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务

1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。7、完成领导交办的其他任务

1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱 2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务.

第2篇

后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制

ab交接班：a时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给b时段人员

b时段人员要根据盘点表，准备供应bc时段余量不足的餐品或半成品

bc交接班：上ab（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐

品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况

第3篇

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。 五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品； 三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求； 四、熟知灶台的安全控制与操作方法； 五、对厨工进行指导、培训； 六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜； 七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率； 八、协调各岗位关系，顾全大局。

一、归后厨厨师长管理，并对其负责； 二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度； 三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能； 四、雕刻要具备相应制作工艺水准； 五、熟练掌握占板切配的各种刀法； 六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率； 三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报； 五、遵守后厨各项规章制度。

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）； 二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力； 三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；不符合口味不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有前厅服务人员叫点通知不出； 四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能； 五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守 三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报； 五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配； 六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用； 七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

一、归后厨师长管理，并对其负责； 二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度； 三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程； 四、安排合理的烹调顺序； 五、负责每日所须调料的申购工作；对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。 10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打折。

1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。 2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。5、在餐厅内洗衣服者口2元

6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。