从化9种最经典的名菜

10、荔枝菌

荔枝菌，素有“岭南菌王”之称，生长于每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果之时段，但每年都是昙花一现，时间不长，最多一个月左右。荔枝菌在 荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。这趟摘完了，只要不毁坏白蚁窝，没过几天就会又长出来。荔枝菌一般在午夜生 长，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。

食用荔枝菌之前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。

烹调，越简单，越鲜。通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，就如同清纯的美女一般，娥眉淡扫也足以美得震撼。做荔枝菌也一样，不需什么花巧的功 夫，调味料只需要油盐。一般烹制以灼滚汤水或隔水清蒸为主，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。荔枝菌的烹调有两个天生的大敌――味精和糖。若是下 了味精和糖就完全浪费了本来已经足够鲜甜的荔枝菌，使其鲜味降了一个层次，变得庸俗。

8、暖胃辣桑根汤

辣桑根汤最大的特点是“紧口”，喝完第一啖，你将迫不及待要喝第二啖，喝时大汗淋漓，喝后通体舒泰。做得最有名气的算是温泉镇桃园圩的几家餐厅，但价钱却不便宜哦。

9、臭屁醋

“臭屁醋”因其原料主要由大米发酵而来，闻起来臭不可耐，因此有“臭屁”俗名。但实际上，用“臭屁醋”熬出来的汤鲜甜可口，令人回味。臭屁醋属于滋补型的 材料，很多地方都有。尤其是客家女人坐月子的时候，臭屁醋往往与鸡肉、猪脚搭配烹制，用于补身。从化的臭屁醋最出名的要数鳌头、龙潭等地。

臭屁醋

材料：　　

米醋、猪脚、姜、蒜、花生

做法：　　

1、用慢火将米醋烧滚；　　　

2、姜去皮洗净，吸干水份，拍松或切片，蒜去皮洗净拍松；　　

3、猪脚洗净，放大滚水内煮数分钟去味，盛起过冷水，用布吸干水份；　　

4、将姜、蒜、花生、猪脚盛起放入米醋内慢火煲1小时左右。

7、从化红葱头蒸鸡

红葱头蒸鸡，做法上讲究原汁原味，清嫩的滑鸡配上香气浓烈的红葱头，口感丰富。红葱头比白葱头香喉，而且微带辣味，在红葱头的作用下，鸡肉辛香十足。

红葱头蒸鸡

材料：　　

红葱头、鸡肉、姜丝、生抽、盐 　　

做法：　

1、鸡一只，切块；红葱头10个切片；姜丝少许；　　

2、把所有的材料混合均匀，再加入适量生抽、盐，腌渍20分钟；　　

3、蒸锅水开之后，把腌制好的鸡肉放入，用中火蒸15分钟。

6、从化苦笋

苦笋肉色白，清香微苦，回口爽甜。苦笋采集回来之后必须撕成丝状，先用开水烫熟再清水泡浸一天，然后方可以烹调。苦笋是美味山野佳肴的上选原料，苦笋还 有清热的功效。因为它的“苦劲”，可以让你胃口大开，但下咽之后会觉得有一股甘爽清凉的余味，驱使着你的筷子再夹一箸，再三回味。苦笋有很多种做法：炒、 拌、泡，凉拌均可，风味以咸鲜清淡为主，也可以加辣椒腊肉等拌炒。

一般的家常做法就是腩肉炒苦笋，这道菜要做出点新意来，可以放青椒炒，同样也可以放红辣椒来炒。烹制苦笋菜，以每年春末刚出土、长约20厘米的苦笋为 最佳选择。其次，为了保持苦笋的原始风味，在最初加工时不宜长时间对苦笋加热，烹制时也无需把苦笋烧软，否则将风味尽失。要知道，苦笋的吃法就讲究苦、 爽、嫩。

5、从化山坑鱼

山坑鱼仔生长在没有受到任何污染、水质上好的高山溪流处，当地把生长在这些地方鱼称为山坑鱼。从化多山且水质极好，因此这里产出的山坑鱼也大大的有名。尤以产自吕田桂峰山脉溪流的鱼仔为佳。

经典做法是先将山坑鱼蘸上面粉，以土榨花生油炸成金黄色，再将炸好的山坑鱼放进碟中，加上紫苏叶、姜丝、酱油等，放进大锅中蒸，名曰“蒸炸山坑鱼”。细 细品尝，浓香的鱼仔中有淡淡的紫苏味，而紫苏叶中又有淡淡的鱼鲜味，两者配搭，相得益彰。是来从化旅游的人士必点的菜式。

4、香叶乌鬃鹅

古时候，从化有个员外，员外有个女儿，聪明秀丽，有钱有面的人纷纷托媒，女儿却偏偏要嫁给一个农村小伙子阿牛，员外无奈，便说：“老夫最爱吃鹅，谁的鹅最好吃，我就把女儿许配给谁！”

员外一言既出，富贵人家纷纷找肥鹅，请名师，反复烹制。阿牛人穷志不穷，也要“竞争上岗”，就卖柴买鹅花（鹅苗），他母亲天天赶着小鹅到野外吃草（吃 草长大的鹅叫草鹅），吃鹅选婿的日子到了，富贵人家请厨师、用珍贵药材配料制作，吹吹打打，披红挂绿，把一只只大肥鹅送到员外府上。

阿牛却买不起上等香料，情急生智，到村边摘下一把鸡心黄皮叶，又上山去摘下一把山桂叶，桩烂加些蒜蓉、自家的糯米、酒等，混合做配料，用大瓦煲文火焖 好，用个旧竹篮挑往员外家，富人见了，纷纷发笑。谁知一揭煲盖、香气袭人，味冠群鹅，员外大喜，不得不将女儿嫁给阿牛。

从化人爱吃鹅，客家人尤其爱吃。从化的鹅，鳌头镇最出名，从城黄皮也是黄皮之最。 黄皮桂叶农家鹅，何处肥鹅能比我？

3、流溪大鱼头

1961年9月12日，郭沫若畅游流溪河水库（又叫流溪湖），即兴作了几首好诗。水库渔业队派船到湖心70多米深的水下网了几条大鱼，饭堂用从化特香的红葱头炮制。郭沫若连连举筷，大赞：“好吃！好吃！”

流溪河水清质纯，碧波荡漾，湖光山色，鱼也特别鲜美，大鱼头更是上品。山中负离子多，连做配料的香菜也与众不同。流溪鱼头成了从化的一道新名菜。 郭沫若有诗曰：“平生无此乐，饱吃大鱼头”。

2、吕田焖大肉

从化吕田焖大肉是从化历史悠久的一道名菜，它有三个特点：一是火而方正；二是爽而不腻；三是香而色红。 　　

提起吕田焖大肉，要追溯到几千年前。吕田是岭南人类的发祥地之一，出土了不少新石器时代的文物，位于吕田的狮象岩遗址是古人类聚居的地方。古人类用的是石器，切肉当然是大块。吕田的“土著”民风淳朴，之后迁来的客家人热情好客，所以肉也切得大大方方，保持新石器时代的遗风。 　　

大凡喜庆筵席，吕田人必上大肉。为了增加喜庆吉祥的气氛，便采用山上的香叶和老抽混合作配料，成品肉色带红，香气四溢。吕田焖大肉与东坡肉相似，但风味不同。

吕田人以肥为美，喜食肥肉，但太肥腻的肉不好吃，也不宜多吃，于是聪明的吕田人想出了好办法：一是选用上好的五花腩；二是用瓦锅煮水先将部分油脂去掉、捞起晾干；三是慢火蒸肉，把流出的油脂去掉；四是用豆角干垫底再蒸、吸附油脂。

1、泥·走地鸡

从化的泥·走地鸡起源于“乞丐鸡”（粤语“乞衣鸡”）的故事。 　　

话说从前有个乞丐，在路上见到一只狐狸咬着一只鸡，乞丐一棍打跑了狐狸，捡起只大鸡，鸡颈被狐狸咬伤了。乞丐抱着鸡往前走，看见一条小山村，于是入村 见人就问：“鸡是谁的？”，见无人认领，乞丐于是在路边煮鸡吃。时值冬天，割了稻子，稻田晒得干裂，表面一层泥好像一片片瓦。乞丐把一片片泥瓦砌成一个 炉，炉里堆起柴火，把炉子烧得通红。乞丐把鸡连毛糊上烂泥巴，就近摘了芋头叶，把泥鸡包好，放入红炉中，将炉子上部的泥片压碎，全鸡封好。炉子渐渐凉了， 乞丐把鸡掏出，芋头叶焦了，烂泥巴干硬了，乞丐把泥一剥，混粘着鸡毛成片拔下，鸡肉奇香无比，一阵香风吹入小村，村民一见，有人盛饭、有人拿米，跑出来同 乞丐换块鸡肉吃。从此，泥·鸡的做法就传开了。

从化的农家鸡又叫走地鸡，俗称土鸡，自小在果园里觅食长大，鸡味特别浓、特别香滑，且有韧性，是饲料鸡、大种鸡无法与之相比。从化温泉一带含有多种矿物 质，就连从化的河沙、泥土都很特别，所以从化的泥·走地鸡特别好吃。随着时代的发展，泥·走地鸡的做法也大大改进，既科学，又卫生，味道也越来越好，成为 风味独特的从化美食。