餐厅厨房管理计划

企业重在管理，管理的好坏直接影响该企业在市场上的声誉以及远大的发展方向，并且是该企业生死存亡的关键因素，由此可见管理的重要性；餐饮企业与其它企业的管理在有些方面是完全不一样的，其它企业可以使用机械化自动生产，流水线作业，而餐饮业全部是纯手工制作，部分工作是机械无法替代的，但最主要的决定性因素在于人的管理。因此，餐厅厨房管理大致可分为：人员管理，成本控制管理，产品管理，卫生等方面的管理。

一人员管理：1）首先实行定岗定位定员制度，每项工作有专人负责，从而降低人员使用率，合理运用员工，使之发挥员工最大的工作能动性及其特长。2）有计划的实行定期培训，主要针对工作当中不足之处进行教导以及需要加强等方面。3）实行升级考核制度，制定员工等级，以促进员工的上进心。4）对新近人员制定学习计划，在规定的时间内完成其学习指标，使每位员工明确知道自己在每一阶段所必须掌握其操作技能等各方面知识，能够让员工有计划性的增长和进步。5）管理层制定月.周“行事令”，可以达到每项工作有计划，有条不紊的进行。6）对所有员工执行定期考核，以达到每项工作的质量与效率有所保障。7）制定各工作岗位的工作职责和职能范围。

二成本控制管理：餐厅成本大致可分为：食材成本，非食材成本（器皿，器具等方面），固定资产成本，人力资源成本，其它资源成本（水，电，气等方面）,若餐厅总成本为营业额的50%，那么食材成本基本可占据总成本的25%左右，可见其重要性之大，

1）食材成本：A对进货方面严格把关，杜绝以次充好，以劣充优之现象发生，可根据日/周销量进行有计划的补充原料，防止原料过多积压，造成变质浪费，无形之中带来成本偏高的现象，B尽量实行废料利用，以提高原料利用率，做到物尽其用，可以无行当中降低成本，提高营业额，使原料能创造出更大的价值，C计算原料净料率，以便有计划的使用原料，把废料率降到最低，D对浪费或变质原料进行登记，以便日后查找浪费原因有所依据，并可以进行针对性的改善。

2）非食材成本：制定每月损耗百分比，使员工明确了解餐具器具的正确使用方法，做到轻拿轻放（如餐具，盘子等），降低器具器皿的损耗率。

3）固定资产成本：一般指设备设施方面，对所有员工进行设备设施的正确使用教导，掌握其正确的操作方法，减少损坏，以便减少维修次数或更新概率，从而降低维修费用。

4）人力成本：对餐厅的人力招聘应有计划性，不可盲目从事，在定岗定位定员的工作之后，锻炼员工的操作技能熟练性，以提高员工的工作效率，在具体工作当中寻找其工作技巧，以便降低人员使用率和薪资额度。

5）其它资源成本控制：主要取决于非营业时间的控制。在非营业时间内，尽量做到随手关闭的习惯，如外场照明设施的开关，内场电器设备的开关时间以及长流水现象，杜绝以上几大方面的现象发生。

三产品管理：1）一个餐厅或酒店，没有一个可以吸引顾客的亮点，那么，该企业在市场上的地位将会大打折扣，所以，首先要有自己的特色菜品，其次是主打菜肴，以便吸引顾客的眼球。2）制定单一产品的生产标准，原料加工标准，菜品成型标准，统一操作流程，严格把关。3）外场及时搜索顾客的反馈意见，与内场及时的进行沟通和协调，以提高产品质量，达到顾客所需，4）定期推陈出新，增强顾客的新鲜感，满足顾客对新产品的追求力度，5）制定原料采购标准，按照其规定质量进行护理的采购，以确保菜肴质量，6）对每一员工进行菜品正确操作培训，以达到菜品色，香，味的统一。

四卫生管理：有一句古话，餐饮的发展如何，首先看它的卫生如何，若连简单的卫生都不能得到保障，那这个企业将不会有太大的发展空间，做食品的最主要的就是卫生工作，因为这直接影响到人的身体健康，所以，要有一套完善的卫生管理体系，1）要让每位员工养成随手清洁的习惯，营造良好的工作环境，创造优雅的工作氛围，2）制定出日，周卫生计划，并严格执行，加大检查力度，不定期的进行检查，做到全店无死角。3）对垃圾和餐后泔水进行统一管理，严禁胡乱摆放，防止污染周围环境。4)对卫生工作要有专人负责管理和检查。

五疑难点：1）执行力度，主要看其主管领导方法，对待工作细节的重视程度。2）检查力度，就是上一级领导对下一级工作要求，是不是进行及时的检验其完成率。3）当某一制度出台之后，能否有效的医治执行下去，尽量避免中途荒废，4）建议定期举行全员座谈会，让所有员工畅所欲言，发表其想法和看法，做有效的沟通。