扯白糖

中秋过后，街上渐渐地多了一些挑着担子，敲着叮铛的商贩，他们多是上了年纪的人。听到那阵阵清脆的叮铛声，不用吆喝，人们也知道他们是卖“白糖”的。

“白糖”又叫“米糖”，言下之意是用米制成的。上世纪八十年代以前，秋收以后，我们村几乎家家户户都要扯白糖，过年的时候用白糖黏炒米，做成炒米糖粑，是我们解馋的点心。

祖父是扯白糖的高手，他扯的白糖白如玉，酥于口，甜于心，香醇味正，我们特别爱吃。那时我记点事，多次在家中看过祖父扯白糖，对于扯白糖的工序，我依稀记得一些。

白糖的原料大概是大麦、糯米和粳米。先把一定量的大麦存放在适宜的温度、湿度的环境中，长成1厘米左右的麦芽；然后把糯米和粳米洗净后按照1：2的比例（可专用糯米），置于饭甑上蒸熟；再把麦芽与饭粒均匀相拌，依然是装入饭甑，封闭后置于大锅，锅底盛冷水，淹没饭甑底1----1.5厘米，用大火把锅里的冷水烧沸后，断断续续添点柴，以至水温不冷，使饭甑里的麦芽糖和米饭发酵分解成糖液，糖液从饭甑里流出，溶于沸水中，大约须2---3小时分解完毕。取出饭甑，再用大火使糖液里的水分蒸发，锅铲不停地翻动。俗话说“瞎子扯糖-----老火”，这时得注意火候，火烧猛了，糖的成色老了，火烧小了则水分蒸发未尽，糖分不够，味道不醇。待糖液里的水分完全蒸发后，熄火使糖液冷，置于案板上，继续冷却成块状。在案板的一端，往往钉有一小木柱，把冷却后的糖块，中端挂在木柱上，扯两头，用力须均匀，扯长后再挂，挂后再扯，如此多次，糖块越扯越白，越扯越甜，好吃的很，说起来容易，扯，是很要功夫的哦。

白糖好吃，不耐储藏，温度高了，容易溶解，与器物相连。不过存放时，撒些炒熟的糯米粉在糖块的四面，便可解决问题。

白糖是纯粹的绿色食品，香甜可口，营养丰富，可以直接做成糖粑食用，也可以深加工，做成麻糖。孝感特产——孝感麻糖，就是用这种白糖做主要原料的。