兰州吃拉面

作者：沈裕慎

我爱吃面食，但到了兰州不吃正宗牛肉拉面，实在是有点说不过去的。别说吃了，就是看看也很爽目。兰州牛肉拉面是兰州市的一张“名片”，被网友评为中国“十大快餐第一名”，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，誉为“中华第一面”，与北京烤鸭、天津狗不理包子并称为“中式三大美点”。

今春，我几位作家朋友去兰州。那天飞机落地，时值傍晚，大家不愿吃中餐，于是吃兰州拉面自然成了我们的第一选择。兰州拉面的牌子，挂得铺天盖地，有3200多家。拉面店之多，处处弥漫着一种沁人心脾的清香，那便是兰州拉面的味儿，闻起来就会让我満口生津。我们决定在路过的黄河边滨河西路的吾姆勒面店吃。马路两边停着不少车辆，原来都是吃牛肉拉面的。要吃精工制作的拉面，急是急不得的，那就好好等吧，没诚意还想吃正宗的拉面？我们排了大约有10多分钟的队，才加入了品尝的行列。

兰州拉面兴起于光绪年间。这不禁让我深思，当时那个动乱的时期，老百姓也没忘琢磨如何吃得好，可见真是民以食为天。兰州牛肉面带着有鲜明的地域文化，这种文化，包含了当地的风土人情，又源自当地水土、戈壁、强光、大风吹、蓬蓬草等等。正宗的牛肉面讲究萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔软，滑韧爽口，汤计诸味和谐，香气年鼻。据说，牛肉拉面是回族人马保子于1915年所创，面粉大多选用优质精粉，富含面筋，韧性较强，这样才能经得起拉面师傅的“锤炼”。为了显示技术，拉面师傅年得狠，当场揉面，他那娴熟的绝活真让我瞠目结舌，目不暇接。他拉伸数次，上下抖动，一会儿功夫，像变戏法似的，一碗清醇可口的面条便做成了。面条完全可以照每个人的要求而做，或圆或扁，或精或细。你要喜欢圆面条，可以选择粗、细、二细、三细或细如丝线的“毛细”；喜食扁的，可以选择宽如腰带的“大宽”、或形如草叶的“韭叶”；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦楞”。拉到得意处，师傅还会来个华丽亮相，让客人摸摸，以示手艺精湛，童叟无欺。

热气腾腾的牛肉面上来了，就像澄澈的湖面。兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”。即牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜、蒜苗新鲜翠绿，面条则细细地，柔滑透黄，因为我选的是圆面“毛细”。我顾不得许多，拨开漂浮在上面的辣椒红油，一筷子面就进了嘴，就像孙悟空念动了避水诀，滚烫的汤在嘴里立刻闪向两边……一阵风卷残云，一碗汤面吃了个精光，我还添了2斤半牛肉分给文友。

兰州拉面的特点，是碗大、汤多、面少。其实，面也并不少，一袋50斤的面粉，要拉170到180碗的面，每碗3两左右，加上牛肉及汤料等，碗又大，吃得我直不起腰来。对了，在享用拉面之前，可别忘了用筷子轻轻地搅拌，这样的味道才能足够地润入到面条之中，吃起来更觉得清香可口。

在拉面馆，我总会听到顾客这样的要求：老板，多放点辣子，多放点蒜苗，多来点葱花，多舀点汤，面团子扯大一些……因为好吃嘛，所以贪多。吃面前，先倒点醋，这样面汤喝起来舒心，颇为解乏。手工面条吃起来劲道有味，所以很多北方人同情我们南方人没有吃到过好面。一大碗见底可能还只是半饱，加个鸡蛋，切一份牛肉，先把肚子填实了，先吃面后喝汤，再难打发的馋虫也打发了。

大家啧啧称赞的同时，便讨论起兰州拉面为何特别好吃？作家李老先生说，如果说天下面条之变，万变不离其宗，兰州的面却独树一帜。比如说，一般面条进嘴味道都向左转，而兰州牛肉面却是向右拐。这出人意料的急转弯所为何来？因为兰州拉面是蓬草烧成的灰化成水发的。这种独一无二的发面方式，造成了兰州牛肉面独步天下，让所有兰州的人过嘴不忘的局面。

蓬灰，是西北特有的一种野生植物蓬蓬草，深秋枯黄后烧成灰，其主要成份是碳酸钾。兰州拉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如面线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。“面客”诗人大山说：“主要是工艺纯正，兰州拉面往往由膀圆力大的西北小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、拉、摔、掼后，捋成长条，揪成茶杯粗、筷子长的一条条面节。”当地美食作家马先生补充道：“原料是最重要的，拉面用的牛肉是产自甘南和青海的牦牛。在海拨3000米以上、无污染的草场环境天然放养的牦牛，味道自然鲜美。”

这个世界不怕贵，只要有钱，都能买来。而真正珍贵的，是钱买不回来的。在甘肃，这个蓬灰也许不值钱，到了上海，却生生发不了这个味儿的面。钱多让人骄傲的时代慢慢滑过了，稀有让人自豪的时候来临。所以，兰州拉面没什么，但是民心工程。在甘肃，什么涨价还好说，就是拉面不许涨。肉少点，也要让老百姓吃到两块五一碗的面条。牛肉多少决定拉面价格，却不能决定拉面味道。

兰州的拉面馆似乎没啥档次，那些蹲在路边低矮简陋的面馆前吸溜吸溜吃面的人，也许他站起来，掏出纸巾擦擦嘴，直接开上了宝马车。最不值钱的空气和水，我们无法离开须臾，就像牛肉拉面。兰州人可以不开宝马车，但一天不吃几块钱一碗的拉面，相当于人生少了三分之一。

兰州大街上的拉面馆，格局大同小异，极具特色，多以绿色为主调，大部分都是玻璃窗，挂着挡风的塑料片儿，门框上镶着金色的装饰品，以示肃穆。服务员们大都是清一色戴着白帽的小伙子，跑腿麻溜儿，做事快，一个拉面，一个下面，一个舀汤，一个放作料，整个过程下来不到3分钟，比肯德基那种做好存在保暖箱的做法，应该更新鲜、更健康一些呢。

以后几天，我们过足了吃拉面的瘾，但我一直在想：兰州的牛肉拉面从不有“正宗”两字，而其他地方有“正宗”两字的兰州牛肉拉面，却并不正宗的，想想真的是有点好笑。因为，惟有兰州拉面，才是真正的金牌拉面，入口绵软，风味独特……不是吗？兰州拉面在满目苍凉、黄土戈壁遍布中点就了一道独特的风景，并已成为我国大西北一种珍贵的拉面饮食文化。